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腌菜不当会引起亚硝酸盐中毒吗

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http://www.10month.com   文章来源:十月网    时间:2008-05-11
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腌菜在我国历史悠久。作为一种食品保藏方法,人们在蔬菜旺季将其腌制贮存,以便淡季食用。通过腌制,也增加了食品的风味,有些腌菜已成为地方名特产品。但腌制不当,也会引起亚硝酸盐中毒。

有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐,如萝卜、大白菜、雪里蕻(雪里红)、大头菜、莴苣(莴笋)等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。

在腌制过程中,亚硝酸盐的含量随温度升高而增加,使用食盐的浓度对其影响也很大,食盐浓度为5%、温度37℃左右,产生的亚硝酸盐最多。腌制的2~4天,亚硝酸盐含量有所增加,7~8天含量最高,以后逐渐下降,20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜(暴腌菜)及变质腐烂的腌菜极不安全。



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