烧烤食物时，先要在食物上涂些烧烤汁、麦芽糖等佐料，然后再在炭上烧烤。当烤到肉类表面焦黄时，糖类和蛋白质在热的激活作用下发生化学反应，就散发出诱人的芳香气味，这种反应过程在食品科学上叫作：“梅拉得反应”。烧烤食品虽产生了可口的滋味，维生素却受到破坏，蛋白质与脂肪也发生变性，从而降低了蛋白质和氨基酸的利用率。
鸡、鸭、鹅、羊等肉类中的核酸在梅拉得反应中，还会与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这种基因突变物质可能使人诱发某些癌变。烧烤食物时，炭火、木材、石油等燃料也会产生致癌作用较强的3，4—苯并芘，这种致癌物可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内，除易引起胃癌外，不这会诱发肺癌、白血病等。
幼儿正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，特别是肝脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，更容易致病。因此，幼儿吃烧烤食物要适可而止。另外，在吃烧烤食物时，家长应教孩子细嚼慢咽，因为人的唾液中含有过氧化酶，在较长时间咀嚼中，它能有效的降解食物中的致癌物质。
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